Botol yang berisi bakteri asam laktat, bahan pengawet makanan, ditemukan setelah 130 tahun tersimpan di sebuah ruang bawah tanah di Frederiksberg, Denmark. Foto
Para peneliti dari University of Copenhagen menemukan dua botol kaca berdebu yang tersimpan di sebuah ruang bawah selama lebih dari satu abad tanah di Frederiksberg, Denmark. Saat diperiksa, botol itu menyimpan bubuk putih misterius, yang ternyata bakteri dari era 1890-an.
Bubuk itu pernah dipakai untuk membuat mentega. Temuan ini seolah membuka jendela baru untuk memahami jejak panjang industri susu Denmark.
"Rasanya seperti membuka peninggalan mikrobiologi. Fakta bahwa kami bisa mengekstraksi informasi genetik dari bakteri yang dipakai dalam produksi mentega Denmark 130 tahun lalu jauh melampaui harapan kami," ujar Jørgen Leisner, penulis utama riset yang terbit di International Dairy Journal.
Dari label botol, para peneliti mengetahui bahwa isinya adalah kultur bakteri asam laktat. Mikroba jenis ini sudah lama digunakan untuk mengawetkan makanan sekaligus memberikan cita rasa khas. Tim kemudian mengekstraksi DNA dari sampel itu dan membandingkannya dengan basis data bakteri modern.
Hasilnya, mereka menemukan keberadaan Lactococcus cremoris, bakteri yang hingga kini masih dipakai oleh industri susu Denmark. Fungsinya penting, yakni mengasamkan susu sekaligus membunuh bakteri berbahaya setelah proses pasteurisasi.
Ilustrasi mentega Foto: Shutter Stock
Tak berhenti di situ, peneliti juga menemukan gen-gen pada L. cremoris yang berhubungan dengan adaptasi produk susu, termasuk yang memberi aroma dan rasa buttery. Hal ini menarik karena pada abad ke-19, Denmark mengekspor mentega dalam jumlah besar ke Inggris, dan kala itu, pasar Inggris lebih menyukai mentega dengan rasa lembut.
Untuk menjaga kualitas, susu dipasteurisasi lebih dulu, lalu ditambahkan starter culture, kumpulan bakteri yang bisa memberikan rasa, aroma, tekstur, sekaligus efek pengawet.
"Starter culture menjadi kunci produksi mentega standar. Dengan itu, rasa mentega bisa dipastikan seragam, di mana pun dibuat di Denmark," jelas Leisner.
Namun, riset ini juga mengungkap sisi lain. Botol-botol tersebut ternyata terkontaminasi dengan bakteri kulit penyebab jerawat Cutibacterium acnes, serta bakteri patogen berpotensi berbahaya seperti Staphylococcus aureus dan Vibrio furnissii. Fakta ini menunjukkan betapa besar tantangan higienitas yang dihadapi industri susu kala itu.
Nathalia Brichet, salah satu penulis studi, mengatakan bahwa isi botol ini menjadi bukti bagaimana sebuah produk susu yang dulu bisa dibuat setiap keluarga petani, mulai distandardisasi. Kendati begitu, standar higienis saat itu tampaknya masih jauh berbeda dengan kondisi kita saat ini.
Temuan ini bukan satu-satunya kuliner arkeologi yang menarik perhatian ilmuwan. Sebelumnya, para peneliti juga menemukan keju kuno berusia lebih dari 3.000 tahun yang menempel di mumi Mesir kuno. Bahkan, roti tertua yang pernah ditemukan diperkirakan berusia 8.600 tahun.
